居酒屋Vs立ち飲み屋

居酒屋Vs立ち飲み屋

居酒屋と立ち飲み屋の最も異なる点は店内の客席の占有面積である。居酒屋ではカウンター席以外には最低限テーブルと椅子を置くスペースがいる。テーブル席で一番多いのが4人がけの席であるから、それを標準とすればキャパシティを40名の場合は10個の4人用テーブルと40脚の椅子を置くスペースが必要になる。では立ち飲み屋はどうだろう。これは分かりきったことだがカウンターさえあればテーブルも椅子も要らない。カウンターの前に立って飲むのだから一人の客には肩幅分のスペースがあればじゅうぶんである。

 

 

 

そのスペースの客数分が店の収容人数である。つまり一人の平均肩幅が65cmとすれば7メートルの長さがあれば10人の客が入るのだ。奥行きにしてもしれたものである。カウンターの幅とサービススペースを入れてもせいぜい3メートルもあればじゅうぶんであろう。このように居酒屋と立ち飲み屋では営業スペースの点で大きく違い、これによって初期投下費用においても2者には非常に大きな差があるのである。【立ち飲み屋の平均単価は居酒屋の半分ぐらいあればいい】一般的な居酒屋にとって客単価は非常に大切であり、これによって経営が大きく左右され、利益にも多大な影響がある。ところが立ち飲み屋では客単価より大切なのは回転率である。

 

 

 

なにぶん狭いスペースで営業するだけに、収容力が小さく、それをカバーするのが回転率である。立ち飲み屋は安いことが最大のメリットであるから、料理などはそれ程凝ったものを出す必要はない、とにかく速く出来て安いものをたくさん用意することである。調理に長くかかるものなどを出していてはそれだけ客の滞在時間が長くなり回転率が悪くなる。一人当たりの平均単価にしても千円前後であり、居酒屋の半分ぐらいしかないのである。それで回転率が悪ければ致命的であり、存続さえ危うくなるのである。

 

 

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